Por Robert W. Frenck Jr., MD, FAAP
Cuando organice una barbacoa o prepare un picnic para disfrutar en el
parque, la
piscina o la
playa, tenga en cuenta la seguridad de los alimentos.
Los
niños menores de 5 años corren un mayor riesgo de enfermarse gravemente por el consumo de alimentos contaminados. La intoxicación por alimentos tiende a ser más común en el verano, cuando más personas cocinan y disfrutan comidas
al aire libre, sin refrigerador, lavabo y termómetro.
A continuación, se brinda información sobre cómo debe proceder para que su próxima
comida familiar al aire libre sea agradable y segura para todos.
¿Cuáles son las causas de la intoxicación por alimentos?
La intoxicación por alimentos se produce cuando los alimentos que consumimos contienen gérmenes (están contaminados). Esto puede ocurrir en cualquier etapa, desde la cosecha y el procesamiento de alimentos hasta nuestra propia cocina, si los alimentos no se manipulan o cocinan correctamente. La contaminación de los alimentos durante la cosecha y el procesamiento puede generar grandes
brotes.
Durante los meses de clima más cálido, los gérmenes pueden multiplicarse rápidamente en los alimentos
Los gérmenes pueden ingresar en los alimentos cuando se los prepara o se los transporta, o en el lugar donde se los
cocina o consume.
Los alimentos que comúnmente causan intoxicación son los siguientes:
Cómo hacer que las comidas al aire libre sean más seguras
Para evitar la contaminación e intoxicación por alimentos, los expertos en seguridad de alimentos insisten sobre la importancia de seguir pasos como limpiar, separar, asar (o cocinar) y enfriar.
Limpiar
Lavarse las manos antes de cocinar y limpiar todas las superficies donde se prepararán y servirán los alimentos (tanto dentro como fuera de casa).
Antes de preparar los alimentos, lávese las manos y limpie los refrigeradores portátiles.
Recuerde que antes de volver a utilizar platos y utensilios que se usaron o estuvieron en contacto con alimentos crudos, debe lavarlos con agua caliente y jabón.
Limpie la parrilla con una bola de papel de aluminio o un cepillo de nailon. Intente evitar el uso de
cepillos de alambre para la parrilla, ya que representan un riesgo de lesiones cuando las cerdas sueltas se adhieren a la comida y son ingeridas.
Separar
Use refrigeradores portátiles separados según la temperatura y el tipo de comida o bebida. Por ejemplo:
Guarde los alimentos crudos lejos de los alimentos preparados que están listos para consumir. Separe los alimentos que se comen crudos (como verduras y frutas) de los que primero deben cocinarse como
carne, aves y mariscos crudos. Antes de salir de su casa, enjuague las
frutas y verduras y séquelas bien.
Prepare platos y utensilios para cocinar, y otro juego separado de platos y utensilios limpios para servir la comida.
Las bebidas también deben colocarse en
refrigeradores portátiles separados. (Guarde las bebidas alcohólicas en un refrigerador portátil para "adultos" para que los niños no se sirvan accidentalmente la bebida equivocada).
Asar (o cocinar)
Cuando llegue al lugar del picnic, si es posible, coloque los refrigeradores portátiles de la comida a la sombra y manténgalos cerrados. Esto ayuda a evitar que la comida esté expuesta a cambios de temperatura. Los alimentos fríos deben conservarse a una temperatura inferior a 4 ºC (40 ºF) y los alimentos calientes, a 60 ºC (140 ºF) hasta el momento de servirlos.
Enfriar
Coloque las sobras nuevamente en el refrigerador portátil para evitar que las bacterias se multipliquen. Sepa cuando
desechar alimentos que quedaron afuera a temperatura ambiente.
¿Cuánto tiempo pueden quedar los alimentos afuera del refrigerador?
Los
alimentos calientes y fríos no deben permanecer a temperaturas que oscilen entre 4 ºC (40 ºF) y 60 ºC (140 ºF) durante más de 2 horas, o más de 1 hora si la temperatura exterior supera los 32 ºC (90 ºF). Este es el rango de temperaturas que permite que las bacterias de los alimentos se multipliquen rápidamente y provoquen intoxicación por alimentos.
Temperaturas de cocción segura para las aves, la carne y el pescado
Ingerir alimentos crudos o poco cocidos puede provocar enfermedades. Para eliminar los gérmenes de la carne y los mariscos, cocínelos a la temperatura recomendada:
60 ºC (145 ºF) para los cortes sólidos (por ejemplo, asado o filete) de carne de res, ternera, cordero y cerdo, con un tiempo de reposo de 3 minutos después de la cocción
60 ºC (145 ºF) para pescados con aletas
71 ºC (160 ºF) para jamón crudo y carnes picadas de res, cerdo, ternera y cordero
74 °C (165 °F) para aves, incluso carne picada de pollo y pavo
Use un termómetro para alimentos para controlar que se haya alcanzado la temperatura adecuada.
Consejos de menú al aire libre
Los niños pequeños, las
mujeres embarazadas, las personas con afecciones inmunitarias y las personas mayores corren más riesgo de sufrir intoxicación por alimentos. Incluya en el menú las siguientes opciones más seguras para aquellos que corren un riesgo mayor de enfermarse:
Use huevos pasteurizados para preparar el aderezo de la ensalada César o
mousse
Busque productos de masa y batidos que en la etiqueta indiquen que son "comestibles" o "seguros para comer crudos"
Sirva los brotes de alfalfa o de frijol cocidos hasta que estén humeantes en lugar de crudos
Consulte aquí otras opciones de alimentos "más seguras"
¿Es seguro consumir carne, lácteos y huevos durante brotes de gripe aviar?
No hay evidencia que indique que alguna persona en los Estados Unidos se haya infectado con el virus de la influenza aviar de tipo A (gripe aviar) después de comer carne de ave o de res que haya sido manipulada correctamente y estuviera bien cocida. Cocinar todos los productos que contengan carne de res o de ave o sus derivados (como huevos) a la
temperatura recomendada eliminará las bacterias y los virus, incluso el virus de la gripe aviar.
Las autoridades sanitarias han recomendado desde hace tiempo no consumir leche cruda ni quesos elaborados con leche cruda. El proceso de pasteurización elimina correctamente las bacterias y los virus nocivos, por lo tanto, es seguro consumir
leche pasteurizada y productos lácteos pasteurizados. (Obtenga más información aquí).
Síntomas de la intoxicación por alimentos
Incluso cuando se tiene especial cuidado en la planificación, los alimentos pueden contaminarse. Los síntomas de una intoxicación por alimentos son muy similares a otras enfermedades intestinales. Pueden aparecer pocas horas después de comer o tardar algunos días en provocar malestar.
Puede tener calambres estomacales, sentir náuseas, vomitar, tener diarrea y posiblemente fiebre. Si varias personas que
consumieron el mismo alimento tienen los mismos síntomas, es probable que la causa sea intoxicación por alimentos.
Recuerde
La contaminación y la intoxicación por alimentos a menudo pueden prevenirse. Hable con su pediatra si tiene alguna inquietud sobre la intoxicación por alimentos,
qué hacer si nota síntomas y formas de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
Más información
Acerca del Dr. Frenck
 Robert W. Frenck Jr, MD, FAAP, es un pediatra certificado por la junta en pediatría general y enfermedades infecciosas pediátricas. Ejerce en Cincinnati Children's Hospital Medical Center y es profesor en el Departamento de Pediatría en la Facultad de Medicina de University of Cincinnati en Cincinnati, Ohio. Dentro de la American Academy of Pediatrics, el Dr. Frenck es miembro de la Sección de Servicios Uniformados y de la Sección de Enfermedades Infecciosas.
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